Категории

Глютамат натрия - казнить нельзя помиловать!

Глютамат натрия - это природная аминокислота, стандартная составляющая белка, которая находится в огромном количестве продуктов: во всех видах мяса, рыбе и морепродуктах, птице, грибах и овощах.
 
Он жизненно необходим нашему организму, так как под его воздействием в кишечнике вырабатывается гормон глютатион, который отвечает за иммунитет. Человеческое тело создает около 50 грамм глутамата натрия ежедневно.
 
К сведению: в материнском молоке глютамата натрия находится в 10 раз больше, чем в молоке коровы.
 
В 1907 году профессор Императорского Университета в Токио Кикуне Икеда, размышляя о вкусе пищи, пришел к выводу, что есть общий вкус, присутствующий в разных продуктах, но не являющийся одним из известных четырех: сладким, горьким, кислым или соленым.
 
Так, после ряда экспериментов по выявлению нового вкуса, профессор Икеда научился извлекать кристаллы глютаминовой кислоты из "бульона" комбу (тип водорослей). Профессор Икеда обнаружил, что Глютамат натрия обладает совершенно особым вкусом, отличным от всех ранее известных и назвал его "умами" - вкус жареного мяса.
 
Но если разбираться в этом вопросе, то оказывается, что весь фокус в том, что глютамат натрия  практически не имеет собственного вкуса.  Он просто заставляет все рецепторы нашего языка работать  одновременно, как слаженная команда, и именно это делает пищу потрясающе вкусной. 
 
Кстати именно умами придает неповторимый аромат вину Каберне, которое так замечательно гармонирует с жареным бифштексом. А теперь подумайте о помидоре: по мере его созревания, концентрация глютамата натрия в нем повышается и помидор становится сочным и вкусным.
 
Тоже самое можно сказать о сыре. В то время, когда сыр "созревает", в нем так же повышается содержание глютамата, что приводит к улучшению вкуса сыра. А некоторые специальные сорта, такие как, например, Emmental, содержат вкус, похожий на вкус бульона.
 
Споры о глютамате натрия начались не вчера, и суть их сводится к тому, из чего получают умами, который мы употребляем в пищу и не слишком ли много.
 
Есть два варианта:
 
  1. Растения. Основным источником натурального глютамата натрия являются водоросли, солод и свекла. К сведению: в 100 граммах водорослей комбу, традиционно используемых в японской кухне, содержится около 1 грамма глютамата натрия.
  2. Химическим путем, что гораздо проще и намного дешевле.
 
Максимально допустимая суточная доза глютамата натрия для взрослого человека составляет 9 грамм - это огромное количество. Очень много глютамата находится в продуктах из закусочных быстрого питания. То же самое можно сказать про чипсы, майонез, кетчуп и иже с ними. Но даже здесь невозможно превысить допустимую суточную дозу. К тому же, нет никакого смысла так питаться, мы же себя любим и думаем о том, что именно мы едим.
 
В наше время глютамат натрия широко используется в приготовлении национальных блюдах разных народов, и он не приносит вреда, если употребляется ВМЕСТЕ с едой, а не ВМЕСТО еды.
 
"Умами" - это старейшая приправа в мире.
 
P.S. И, кстати, так как разумные доводы могут быть убедительными не для всех, а борьба с ветряными мельницами занятие неблагодарное, руководством компании Вивасан было принято решение исключить глютамат натрия из состава супов и приправ. В новых поступлениях продуктов питания Вивасан глютамат натрия отсутствует.

ruVivasan.com (Vivasan/Vitasan) © 2017